Mesa servida, Trauun Cocina de Autor. Fotografía sitio de Facebook oficial.

Finalmente, después de casi noventa días, el rubro gastronómico pudo abrir sus puertas y volver a trabajar. El arribo de Tandil a la fase 5 del distanciamiento social, preventivo y obligatorio, dio la posibilidad al Municipio de liberar los establecimientos gastronómicos, en lo que es una apuesta arriesgada tomada con mucha cautela, controles y requisitos. Enfoque de Negocios conversó con dos referentes del sector en la ciudad, con dos modelos de servicio distintos, para conocer la recepción de la noticia y expectativas para lo que viene.

El decreto firmado por el intendente autoriza la reapertura desde el 17 al 21 de junio de los locales, bajo el cumplimiento de un estricto protocolo sanitario cuyo control estará a cargo de las Direcciones de Turismo e Inspección y Habilitaciones junto a la Unión de Trabajadores del Turismo, Hoteleros y Gastronómicos de la República Argentina (UTHGRA), el Sindicato Obreros de Estaciones de Servicios, GNC, Garages y Playas de Estacionamiento (SOESGyEP), la Asociación de Hoteles, Restaurantes, Bares, Confiterías y Afines, la Asociación de Cabañas y representantes de los titulares de establecimientos del rubro correspondiente a expendio de combustible.

“La gastronomia es un escape, una restauracion, de ahí viene la palabra restaurante” nos enseña Daniel Eleno, de Modo Trauun, reconocido chef de nuestra ciudad, “esperemos que vuelva a la normalidad, pero va a ser muy dificil me parece”. No sólo como fuente de trabajo para muchas personas, “la gastronomía es muy importante para los estudiantes por ejemplo, es la posibilidad de trabajar durante los estudios, ya sea de mozo, en la cocina o en otro lado, vos comés, te llevás la propina, estás trabajando, tenemos que valorarla culturamente un poco más en nuestro pais” agrega ayudándonos a conextextualizar el valor social del sector, no sólo como fuente de esparcimiento y bienestar.

Según el decreto, se reanuda la habilitación comercial de los establecimientos cuya actividad consista en el expendio de comidas y bebidas. Establece que los restaurantes y cervecerías deberán funcionar en el horario de 11:30 a 15 horas y de 20 a 24; las cafeterías deberán hacerlo de 9 a 20, así como las actividades anexas a los establecimientos del rubro correspondiente a expendio de combustible, de 6 a 23 hs. Se permitirá después del horario de cierre un periodo de tiempo de 30 minutos como máximo para el retiro de todos los clientes del lugar. El servicio de delivery mantendrá su funcionamiento actual.

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Eleno nos comenta los protocolos a cumplir y el impacto en su negocio. “Debemos mantener la distancia entre mesa y mesa; en cada mesa debe haber un dispenser de alcohol en gel, tienen que estar fainados los cubiertos antes de sentarse a las mesas, el trabajador debe usar barbijo. Nosotros somos dos, esto último no nos afecta mucho. Además trabajamos con reserva, son pocos cubiertos, no trabajamos con carta, y vamos a dar un solo turno, el de la noche”.

Ricardo Camgros, de Tierra de Azafranes, también nos comenta acerca de las medidas de prevención a cumplir: “Vamos a cumplir con todo el protocolo que trabajamos con diferentes colegas, con las autoridades de la Municipalidad y del Sindicato. Dándole mucha importancia al protocolo y cumpliéndolo porque me parece que hay tomárselo con mucha seriedad y respeto. Dentro del protocolo hay que trabajar con el cincuenta por ciento, que no haya nada de mantelería de tela, cosa que nos va a parecer rara a nosotros también, porque desde hace once años que trabajamos con servilletas de tela y a partir de ahora hay que trabajar con servilletas de papel. No estar montado el salón, que también nos va a parecer extraño, porque un poco de la postal de Tierra de Azafranes es ver las copas, el plato, las servilletas, los cubiertos, el salero, el pimentero”. “Vos te vas a sentar y la mesa va a estar desvestida y se va a vestir en el momento en que se siente el comensal. Aparte va a haber un recipiente con alcohol en gel; entonces nos va a parecer todo raro, pero es la única manera para poder cuidarnos nosotros y cuidar a nuestros clientes, hoy por hoy me parece lo ideal” agrega Ricardo.

El rubro viene de años difíciles provocados por la inflación, que se ve principalmente en las subas en los alimentos y los alquileres. “Los márgenes se han achicado mucho” comenta Eleno. Además la gastronomía tiene una carga impositiva muy alta. A esto se suma esta difícil situación que restringe la demanda. Eleno explica gráficamente sus sensaciones: “en Tandil la gente que sale a comer en invierno es un grupo muy chico; hay muchos sectores que han visto disminuidos sus ingresos, y además hay un gran grupo de gente que tiene miedo del virus, que va a preferir no salir lógicamente para cuidarse. Y sin turistas, creo que va a estar complicado, se va a hacer largo hasta septiembre, octubre, cuando venga el calor, que creo va a mejorar. Soy optimista, pero realista” se define.

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Camgros festeja poder reabrir las puertas y reencontrarse con el público; “(estoy) súper feliz. Si hace cien días me preguntabas y me decías cómo funcionaría Tierra de Azafranes con el cincuenta por ciento de la ocupación, yo te habría dicho que era una locura y que no lo veía viable. Pero después de estos noventa días de pandemia, de pensar que hace noventa días que no se sienta una persona a comer en San Martín y Santamarina, es el paraíso. La verdad es que estamos contentos porque ya se empezó a comentar, recibimos un montón de reservas para toda la semana. Dentro de todo este panorama de incertidumbre se ve un poco de claridad y eso es lo que nos da fuerzas para poder seguir adelante, así que contentos”.

Eleno nos cuenta la experiencia de conocidos en otros lugares con medidas similares: “tengo amigos en Buenos Aires en este rubro que han cerrado; en España, en algunos lugares también trabajan con la gente local y están trabajando muy poco. Yo vengo trabajando con el “take away”, será el 15% del total de ingresos, voy a seguir, tengo una escuela de cocina también. Pero el rubro creo que viene mal hace unos años y esto es un detonante. Es doloroso para los cocineros, extrañamos cocinar y recibir a la gente, es un dolor para nosotros esto.”

Por fortuna, y por un tiempo que esperemos sea definitivo, cocineros y comensales pueden volver a verse en Tandil desde este miércoles 17, en un contexto extraño, como adjetivó Camgros, pero que al menos permite que sea posible el reencuentro.

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