Germán Etchechoury, presidente de Granja El Reencuentro, charló con Enfoque de Negocios sobre el aumento de la demanda de carne porcina en Tandil, el crecimiento del sector, la necesidad de cubrir la demanda para evitar las importaciones y los objetivos a futuro de una de las empresas pioneras del sector en la ciudad.

El consumo de carne de cerdo, a nivel nacional, creció durante los últimos diez años a un ritmo acelerado. Así lo indican varios estudios, entre ellos un informe de la consultora Consultores, Investigaciones Económicas Sectoriales (IES) que indica, entre otros datos, que desde 2008 la demanda aumentó a un ritmo del 10% anual, que este año alcanzó los 14 kilos de consumo por persona -la cifra más alta de la última década- y que la suma de la carne porcina y la aviar -44 kilos por persona, por año- supera el consumo por persona de carne bovina. Entre los motivos del despunte, algunos estudios de mercado señalan los valores de los cortes frescos de cerdo y el cambio en los hábitos de consumo. En Tandil la situación no es muy distinta: cada vez se produce más carne de cerdo, el consumo por persona también creció y la demanda se amplió a cortes que antes no formaban parte de la mesa familiar. Para conocer más acerca de lo que sucede en la ciudad, ENE entrevistó a Germán Etchechoury, presidente de Granja El Reencuentro, una de las empresas pioneras del sector en la ciudad.

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Una industria que no para de crecer.

En todo problema se ven las oportunidades, las ventajas”. Así repasa Germán el inicio de El Reencuentro, y a su vez el disparador de la carne de cerdo. Con el paro agropecuario del 2008, y “al no haber faenas”, apareció la posibilidad de la alternativa. A eso, explica, se le sumaron algunos factores más: “El desplazamiento, el avance de la soja o de la agricultura por sobre las pasturas y la parte vacuna hicieron que surja la producción de cerdo de forma más intensa”. El cerdo presentaba también sus ventajas: se produce en espacios más chicos -indoors- y a su vez la reproductividad de una hembra porcina es por demás superior a la de la vaca, tanto en tiempo como en cantidad. “Una cerda pare dos veces y media por año aproximadamente. Con un periodo de gestación de 150 días más los números que nosotros manejamos como productores, estamos en entre 14 y 15 lechones destetados por cerda. Es decir, estas teniendo arriba de 30 cerdos al año por una madre” explica. Así, y pese a las dificultades coyunturales y al mayor costo de inversión, Guilllermo Federico Etchechoury -fundador y padre de Germán-decidió apostar por nuevos rumbos.

De un inicio con 180 madres en productividad, El Reencuentro llegó a tener hoy cerca de 500 y aspira a llegar a 1000, un número significativo en una industria, explica Germán, concentrada en un 90 por ciento en el centro del país. “Buenos Aires, Córdoba, la Pampa Húmeda y Santa Fe –señala– son los grandes núcleos productores porcinos por una cuestión de distribución y por la oferta y accesibilidad al granos. Sería una locura poner un criadero de cerdo en Ushuaia, o en Catamarca, porque los costos de transporte son altísimos y no tenés ahí infraestructura porcina. En nuestro caso, conforme han pasado los años, hemos podido evolucionar, crecer en cantidad de madres productivas, en productividad y en números de cerdos puestos en el mercado. Nosotros acá fuimos los primeros. El fundador de la empresa fue mi padre, y tuvo esa visión. Tandil, si bien era una zona genuina chacinera, consumidora de cerdo, a nivel industrial no tenía sus propias producciones, salvo las pequeñas producciones que siempre existieron. La idea del nacimiento de nuestra la empresa fue montar un criadero para abastecer a las industrias que ya tenían reconocimiento local”, repasa Germán.

Poco tiempo después, consecuencia del aumento de los costos de producción, El Reencuentro comenzó a agregarle valor al producto. De esa forma pudo, además, abastecer a las empresas locales con cerdo faenado. “Desde ese entonces a la fecha el consumo de cerdo ha crecido, no digo de manera exponencial pero sí sostenida. Incluso le ha ido ganando terreno a lo que es la carne vacuna y el pollo. Hace diez año en Tandil el consumo anual de cerdo por habitante eran de 4 o 5 kilos. No carne fresca sino que más bien el consumo de cerdo incluía lo que era chorizos, embutidos y fiambres. Hoy día el consumo de carne fresca de cerdo ya está por encima de los 10 o 12 kilos, sin contar los chacinados”. Con respecto a la producción, los números también se incrementaron con el paso del tiempo. Hoy, El Reencuentro saca 200 animales por semana, un promedio de 800 animales al mes u 800 toneladas de carne viva. De esas 800 toneladas, un 20 por ciento se pierde del paso del estadio del animal vivo al animal al gancho. “Por semana estamos trabajando entre 16 mil y 20 mil kilos de carne a procesar”, completa Germán.

El aumento del consumo, los cambios de hábito alimenticio y el crecimiento sostenido de la demanda -de carne fresca y de productos elaborados- hacen que en El reencuentro siempre se esté pensando a futuro. “Hoy en día, nuestra idea como meta es que no se importe cerdo. Primero por un tema sanitario, y después para poder absorber nosotros ese faltante de oferta que hay”, explica Germán. El norte también está puesto en poder ampliar el mercado y dar el salto a nivel nacional. Y por qué no, al mundo. “En muchos países de Europa o Estados Unidos la carne de cerdo es moneda corriente. Con la carne vacuna pasa al revés que acá: es más cara y escasea. Nosotros en su momento importamos todas las tecnologías y usamos genética norteamericana para lograr un método productivo eficiente, para tratar de desarrollar la mejor cantidad de kilos de carne por hembra por año, y a su vez seguir trabajando en la genética para hacer un animal muy magro”, explica. Con un producto de calidad y una producción que crece, el horizonte de El Reencuentro hoy no tiene límites.

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Cambio de hábitos.

Los motivos que explican el aumento de consumo de carne de cerdo en la ciudad son muy similares a los que analizan los estudios de mercado a nivel nacional. Antes, además de los chacinados, se consumía lechón o bondiola. Hoy día ya se come desde carne picada, milanesas, brochette, lomo, solomillo, matambre y un montón de cortes parrilleros, todo de cerdo. La gente lo incorporó definitivamente a su dieta”. ¿A qué se debe el cambio? “Siempre existió el mito de que comer cerdo –o mal llamado chancho- era malo. O que nunca había que comer “chancho” con cerveza. A nosotros nos costó romper con la idea de que hace mal o engorda”. Para explicar que la carne de cerdo es sana, Germán cuenta que hoy en día no solo se avanzó en la tecnología “de lo que es el cerdo en cuanto a su genética” sino también se evolucionó en lo referido a la alimentación del animal. “Nosotros elaboramos nuestro propio alimento. Así los cerdos tienen una dieta balanceada, con lo cual hacemos una carne saludable. El cerdo antes caía mal porque estabas ingiriendo las toxinas o la mala alimentación del cerdo, que después las metabolizabas vos dentro de tu organismo. Hoy en día se ha evolucionado mucho en ese tema. Nosotros trabajamos con laboratorios y empresas de nutrición animal”, explica Germán.

Otro de los factores tiene que ver con un cambio cultural. Hoy en día, tanto en restaurantes como en la mesa familiar, la carne de cerdo es un alimento habitual. “Lo bueno es que la gente tomó conciencia de que existe otra alternativa a la carne vacuna. En el país de las vacas hoy día le hemos ganado más terreno hasta al pollo. Nosotros hace cinco años estábamos faenando una vez por semana. Ahora pusimos una faena extra y estamos faenando dos veces por semana. Ahí se traduce el consumo que hay”. ¿Y qué es lo que más consume el tandilense? Depende el momento de la semana -dice Germán-. De lunes a jueves quizá sale más el churrasco para la plancha, la chuleta de cerdo, la carne picada o milanesas. Llegado el fin de semana empiezan a tener más protagonismo los cortes parrilleros: bondiola, matambre, asado o pechito de cerdo”.

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