Según un informe del Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI), Argentina es el séptimo productor global de queso, mientras que el consumo per cápita es de 12 kilos anuales. ENE consultó a Francisco Dabidos, Gerente del Cluster Quesero, para conocer la realidad de la industria en la ciudad.

Argentina ostenta el séptimo lugar en la lista de los mayores productores de quesos a nivel global, mientras que, en una escala regional, es el mayor consumidor de quesos de América latina: su consumo per cápita es de 12 kilos anuales, una cifra muy cercana a la de países como Estados Unidos. Los datos surgen de un informe del Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI) que se dio a conocer el último fin de semana. Para saber qué ocurre a nivel local, Enfoque de Negocios charló con Francisco Dabidos, Gerente del Cluster Quesero.

 

El panorama local.

Mientras las grandes cuencas lecheras de Argentina se encuentran en las provincias de Santa Fe y Córdoba, en Tandil la producción de queso la llevan adelantes pequeñas empresas con una fuerte tradición local que producen, en su gran mayoría, para el consumo interno: Tandil y la zona. Y si bien no hay números oficiales sobre la actualidad del sector, desde el Cluster Quesero ofrecen un panorama general que ayuda a comprender la actualidad quesera tandilense.

La cuenca Mar y Sierras, la cuenca productora de leche local, es la más chica del país y no llega a producir el 10 por ciento de lo que representa la producción nacional en volumen total de leche. De ese volumen total, solamente un 25 por ciento se procesa dentro de la cuenca, dentro de lo que es el ámbito de injerencia del clúster. Es decir, si la cuenca produce alrededor de un millón de litros diarios, solamente 200 mil se procesan acá en la región. Y de esos 200 mil litros que se procesan en la región alrededor del 80 por ciento se destina a la elaboración de quesos. Estamos hablando de 170 mil litros y un rendimiento promedio de 10 litros por kilo, estimativamente”, explica Dabidos. El resto, se utiliza para la elaboración de otros productos como la leche fluida, el yogurt o el Dulce de Leche.

 

Algunos datos.

El Cluster Quesero tiene relevadas 28 empresas, trabaja de forma directa con 23 y cuenta con 13participantes de manera activa. Con el objetivo de contar con estadísticas propias, se encuentran en conversaciones con el Municipio a través de la Cámara Agroindustrial de Tandil. Hasta poder realizar un relevamiento exhaustivo, trabajan con información interna. Así, hoy se puede afirmar que la industria quesera es un actor importante de la economía local, que se fabrican alrededor de 15 mil kilos de queso por mes, que en la actualidad no hay exportación y alrededor del 70 por ciento de los quesos fabricados acá se comercializa en Tandil y el resto se vende en la provincia de Buenos Aires y Capital Federal. ¿Por qué se trabaja prácticamente para el mercado interno? “Es una cuestión de mercado”, señala Dabidos. “Todo lo que se produce se consume en estos mercados. Para poder acceder a otros, pensándolo en términos hipotéticos, tendríamos que incrementar la producción. En la medida que se pueda satisfacer la demanda actual, será tiempo de pensar en nuevos mercados”.

Con respecto a las marcas, Dabidos señala que se han mantenido estables en el tiempo, aunque si se distingue, dentro de las empresas del sector, la Cooperativa El Amanecer por su marcado crecimiento los últimos años. En cuanto al porcentaje de tipos de queso producido, la masa de mozzarella y el queso blando abarcan alrededor de un 20 por ciento, la mozzarella un 30, el semiduro un 33 y el duro un 17 por ciento, según datos recabados con el Clúster. Estas cifras no difieren de las que marcan el mapa nacional, donde, según el análisis del INTI, la mitad de la leche del país es destinada a la elaboración quesera y de allí el 50% es para elaborar quesos blandos, el 35% para los semiduros y el 15% para duros.

 

El momento de las pymes.

En Argentina, el consumo per cápita de queso es de 12 kilos anuales. Según el informe del INTI, en América Latina le siguen Chile y Venezuela, que alcanzan niveles de 4 kilos. Dentro de los países más consumidores, se encuentran Grecia, que consume 27 kilos per cápita; Francia y Dinamarca (25 kilos); Italia (23 kilos) y Estados Unidos (15 kilos). “Si miramos a Estados Unidos, podemos decir que estamos a niveles de consumo del primer mundo, y daría la sensación de que el margen de la industria quesera en general para crecer no está puertas adentro”, explica, según su óptica, Dabidos. Sin embargo, separa los datos del INCA con la realidad actual del sector.“Más allá de la realidad de consumo que está graficada en estos datos del INTA, este momento puntual y los últimos años no han sido de lo más florecientes para la industria láctea. Y eso se terminó de manifestar o quedó plasmado en la caída de Sancor y también en el cambio de manos, de La Serenísima. Ahora, independientemente de eso, también podemos ver el panorama como una oportunidad para todas las pymes que fueron absorbiendo mucho del volumen de leche que procesaban esas fábricas y que tienen un escenario interesante para empezar a mejorar,en relación a definir estrategias de crecimiento y pensar hacia que mercados apuntar”.

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